Kỹ thuật rang cà phê – Phần 3: Màu, đặc điểm cà phê theo cấp độ rang

Tùy theo gout, loại thức uống pha chế mà lựa chọn cấp độ màu rang cà phê khác nhau. Với những gout uống đậm hay ly espresso đặc trưng thì phải rang hạt cà phê ở mức độ đậm. Hạt khi rang đậm thì hàm lượng cafein và axit trong cà phê giảm. Chính vì thế khi rang đậm, cà phê sẽ giảm hoặc mất hẳn vị chua. Ngược lại, cà phê rang lợt thì uống rất chua, vị đắng cũng hơi gắt gây khó chịu. Thông thường thì mức độ rang được chia ra ở 9 cấp độ đó là: Half city, Cinnamon, City, Full City, Full City +, Vienna hay Full City ++, Italian, French, Nearly Black.
 

                        Màu và cấp độ rang hạt cà phê

* Giai đoạn Half City, Cinnamon(195 – 210oC) tức là khoảng lúc hạt nổ đầu tiên. Cà phê bắt đầu caramel hóa ở 187oC. Đặc điểm hạt rang ở cấp độ này là tính axit cao, thể chất(body) nhẹ, hương vị chưa rõ ràng, còn mang vị đắng của hạt cà phê nhân.
* Giai đoạn City, Full City(210 – 220oC) hạt cà phê tiếp tục nở ra, mùi thơm hương vị cà phê rang đã xuất hiện. Đặc điểm giai đoạn này là đường đã bị caramel hóa, tính axit giảm dần, thể chất đầy đặn. Vị ngọt bắt đầu tăng, vị đắng dịu lại.


                          Đặc điểm hạt qua từng cấp độ rang

* Giai đoạn Full City+, Vienna, Italian(220 – 240oC) hạt cà phê nổ lần 2 và bắt đầu xuất hiện lớp dầu bong. Hương dark roast xuất hiện và hương đặc trưng cà phê bắt đầu giảm. Đặc điểm hạt rang trong giai đoạn này có thể chất dày, hương thơm đặc trưng, hương caramel. Vị đắng đậm, vị ngọt giảm dần, vị chua mất hẳn.
* Giai đoạn French, Nearly Black(240 – 250oC) dầu đổ ra nhiều hơn trên hạt cà phê, thể chất giảm, màu hạt đen dần. Giai đoạn caramel hóa kết thúc, hạt bắt đầu cháy khét. Đặc điểm hạt lúc này có thể chất nhẹ, đắng gắt. Vị chua hay ngọt mất hẳn. 

Nguồn: Tổng hợp